Chi soffre di celiachia può consumare lievito?

La celiachia è una malattia autoimmune, un’infiammazione cronica dell'intestino tenue, che si attiva quando una persona geneticamente predisposta ingerisce glutine. Chi ne soffre deve rinunciare al lievito? La risposta è no.

Il lievito non contiene glutine ed è ricco di preziose sostanze nutritive che possono aiutare molto il nostro organismo e il nostro benessere. Il Saccharomyces cerevisiae, è sicuro per tutti coloro che soffrono di questa malattia. Chi soffre di celiachia può consumare lievito!

rifiuto pane_celiachia
pastiglie_celiachia

Di cosa parliamo in questo articolo:

  • Che cos’è la celiachia? 
  • Che cos’è il lievito? 
  • Il lievito contiene glutine? 
  • E la pasta madre e gli altri agenti lievitanti? 
  • Celiachia significa dire addio ad ottime preparazioni lievitate? 
  • Il lievito come integratore. Si può consumare?  

La celiachia e il lievito possono convivere?

Quasi tutti ormai conoscono la celiachiauna malattia autoimmune che provoca una forte infiammazione dell’intestino tenue. Questa risposta viene innescata dal consumo di una proteina chiamata glutine, contenuta nel frumento, nel farro, nell’orzo e in molti altri cereali. Secondo la Relazione annuale del Parlamento dell’anno 2016, ne soffre l’1% della popolazione ed è un disturbo con cui non bisogna scherzare: i danni all’intestino sono permanenti e, una volta che i villi intestinali vengono intaccati, non riescono più ad assumere tutte le sostanze nutritive che servono al nostro organismo. 

mani nella farina_celiachia

Tutto questo può portare ad uno stato piuttosto grave di malnutrizione e deve essere affrontato seriamente, con l’aiuto del proprio medico e specialista di fiducia. Quello che molti non sanno è che chi soffre di celiachia può consumare lievito. E, anzi, farlo può essere addirittura salutare: il lievito consumato fresco è infatti ricco di minerali, proteine e vitamine che fanno bene al nostro corpo, alla nostra pelle e alla nostra salute in generale. Di cosa non è ricco il lievito, prima o dopo la cottura? Di glutine. Nessuna traccia di glutine, quindi, nel lievito, sia prima che dopo la cottura. A questo punto è importante però sottolineare un fatto: il glutine non va demonizzato in assoluto. Non c’è infatti nessuno studio scientifico che provi l’esistenza di benefici derivanti da una dieta priva di glutine per le persone non celiache.  

 La celiachia è una malattia estremamente complessa con cui convivere, in quanto un celiaco deve avere la certezza che ogni alimento ingerito sia compatibile con il proprio organismo.  Una serata a cena al ristorante o una pausa pranzo possono diventare fonte di preoccupazione e di disagio. Certo, oggi, la diffusione di una maggiore conoscenza della malattia e la presenza di menu e cibi specifici gluten-free o l’indicazione dei maggiori allergeni nelle etichette e nei ristoranti rende tutto un po’ più facile ma…  

Per tagliare la testa al toro ed evitare spiacevoli incidenti, tante persone si ritrovano a eliminare completamente alcuni cibi, per semplificare: stanno lontani dal pane, dalla birra, dalla pasta; insomma, da tutto ciò che potrebbe contenere glutine. E forse è proprio questo che ha generato una serie di falsi miti per quanto riguarda il consumo di lievito, che è diventato una vittima – anche lui – del glutine. La nostra cultura alimentare associa il lievito ai prodotti panificati, e gli stessi alla celiachia, come una cosa unica ma è del tutto sbagliato. 

Un primo appunto: il pane può essere consumato da chi soffre di celiachia, se preparato con farine che non contengono glutine e in cucine dove è impossibile che l’impasto si contamini con questa proteina. Secondo appunto: non è il lievito di birra a rendere il pane un alimento proibito per chi soffre di questa malattia, in quanto, come ricordato, non contiene glutine. È un semplice ingrediente, che rende i nostri cibi più saporiti.  

Di cosa parliamo quando parliamo di lievito?  

Questa confusione potrebbe essere anche legata al nome del lievito più comunemente utilizzato nella panificazione: “lievito di birra”, dal latino Saccharomyces cerevisiae. È così chiamato, infatti, perché originariamente veniva ottenuto da sottoprodotti della lavorazione della birra. Oggi però il lievito che viene utilizzato solitamente nella panificazione è coltivato a partire dal melasso (leggi il nostro articolo sull’argomento) e non contiene quindi glutine. Per questo, chi soffre di celiachia non deve temere il lievito. Il richiamo alla birra, contenuto nel nome latino e in una delle denominazioni con cui il lievito viene comunemente chiamato, è, oggi, soltanto un’eredità del passato; non aiuta certo a fare chiarezza, ma è sicuramente più facile da pronunciare di Saccharomyces cerevisiae.  

Un altro motivo per cui chi soffre di celiachia può tranquillamente consumare lievito: la sua produzione e gli stabilimenti in cui questa avviene sono tutti soggetti a una rigida Autorizzazione ministeriale.  

Se parliamo, invece, di “lievito chimico”, che di solito si compone di bicarbonato di sodio e da una o più sostanze acide (acido tartarico o cremortartaro), la questione, come affermato dall’AIC, diventa più complessa. Essendo infatti la composizione di questo tipo di agente lievitante variabile, il nostro consiglio è di verificare sempre che il prodotto in questione sia inserito nel prontuario dell’AIC, Associazione Italiana Celiachia. Diverso ancora è il discorso per la pasta madre conosciuta erroneamente come “lievito naturale” – l’agente lievitante che viene ottenuto lasciando all’aria per qualche tempo un impasto a base di acqua, farina e lievito, che si arricchisce anche dei tipi di lievito “selvaggi” naturalmente presenti nell’ambiente circostante (leggi il nostro articolo sull’argomento). La pasta madre può presentare problemi per chi soffre di celiachia. Naturalmente vale la pena ricordare che se l’impasto per la preparazione della pasta madre è a base di farina senza glutine, questo potrà essere consumato anche da una persona che soffre di celiachia, ferma restando l’attenzione ad evitare eventuali “contaminazioni incrociate” con preparazioni a base di glutine.   

Celiachia non significa rinunciare a un’ottima lievitazione

Soffrire di celiachia non significa quindi che si dovrà rinunciare a piatti gustosi e saporiti. Sono infatti infinite le ricette gluten free, in particolare per quanto riguarda i prodotti da forno e la panificazione, dove il lievito la fa da protagonista. Focacce, croissant, brioches, panini, e persino pizze – l’importante sarà prestare attenzione al tipo di farina utilizzata e che, per rendere i nostri impasti soffici e gustosi, sia utilizzato il lievito o un altro tipo di agente lievitante presente nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia.  

Il lievito di birra come integratore. Si può consumare?

E ora parliamo di integratori: le proprietà del lievito come supplemento nutrizionale sono state rilevate da molti; lo si considera uno degli integratori alimentari più ricchi in circolazione, per il suo altissimo contenuto di vitamine, minerali e proteine. Ma i celiaci possono consumare integratori a base di lievito? Ovviamente sì! Il discorso fatto per il lievito destinato alla panificazione vale anche per quello contenuto in capsule o commercializzato in forma di compresse: sempre ottenuto da melasso di zucchero, quindi sempre sicuro per chi soffre di celiachia.  

La celiachia e il lievito possono convivere!

Convivere con la celiachia non è semplice, ma non deve essere una condanna. Soprattutto, considerati i principi nutrizionali estremamente benefici del lievito crudo e i suoi vantaggi da un punto di vista gastronomico (ovviamente cotto nel pane soffice e croccante, nelle torte gustose, nelle focacce saporite), perché rinunciarvi? Specialmente laddove si ha la garanzia che non si avrà alcun effetto negativo sul proprio organismo. Celiachia e lievito, quindi, possono convivere. Chi soffre di celiachia può consumare lievito e sarebbe un peccato se non lo facesse.