Il lievito si coltiva, non si fa

Il lievito è un organismo vivente, tutto naturale.
Cominciamo a sfatare i falsi miti!
Quando si pensa al lievito, lo si potrebbe immaginare come un prodotto artificiale, nato da un processo chimico. Questo errore ci può addirittura indurre a credere che il lievito faccia male e che sia quindi meglio ricorrere a una alimentazione senza lievito.

Partiamo anzitutto da una precisazione: il lievito non si produce ma si “alleva” o si “coltiva”.

È, infatti, un organismo vivente, appartenente al regno dei funghi. È importante quindi ricordarci che quando acquistiamo un cubetto di lievito abbiamo tra le mani qualcosa di vivo. Ovviamente ad occhio nudo non ce ne rendiamo conto poiché, considerando le dimensioni delle sue cellule, queste sono visibili esclusivamente al microscopio. Proprio al microscopio quindi il lievito si presenta costituito da microrganismi unicellulari di forma sferica: per farci un’idea dalla loro piccolezza, ci basti pensare che un cubetto di 1 grammo contiene oltre 10 miliardi di cellule di lievito.

Il lievito oggi si coltiva a partire dalla componente zuccherina del melasso, un prodotto ottenuto dalla lavorazione della barbabietola e della canna da zucchero.

Il lievito non contiene di per sé tracce di glutine. A questo proposito, un’ulteriore garanzia deriva dall’assoluto rispetto dei canoni di sicurezza e qualità nel corso del processo produttivo. Il melasso, infatti, prima di entrare in contatto con il lievito viene sottoposto a un processo di sterilizzazione così che la materia prima sia sicura. I controlli a cui è sottoposto il melasso riguardano anche le cellule del lievito. È importante, infatti, che queste non entrino in contatto con altri lieviti presenti nell’aria che potrebbero alterare le loro caratteristiche.
A questo punto le cellule del lievito sono pronte per iniziare la “respirazione” aerobica ovvero sono esposte all’azione dell’ossigeno. Oltre all’ossigeno vengono aggiunti, con una velocità e in una quantità controllate, il melasso e le componenti nutritive quali vitamine e oligoelementi, che sono necessari per la buona crescita delle cellule. Quest’ultime, iniziando a cibarsi del melasso e delle altre componenti nutritive, danno avvio al processo di respirazione con il quale avviene la demolizione del glucosio.
La caratteristica principale della fermentazione di tipo aerobico consiste nel permettere alle cellule del lievito di riprodursi abbondantemente senza, allo stesso tempo, produrre alcol. Il lievito, infatti, a differenza della fermentazione anaerobica, vale a dire senza ossigeno, che avviene nel processo di produzione del pane, della pizza e delle bevande alcoliche, rilascia esclusivamente l’anidride carbonica, l’acqua e un’elevata quantità di energia, che è la chiave per moltiplicare il numero delle cellule del lievito.

Questa energia è proprio una delle caratteristiche principali della fermentazione di tipo aerobico. Infatti, nel caso della fermentazione anaerobica, la quantità di energia prodotta è così limitata che non permette la riproduzione. Tale processo è fondamentale proprio per la produzione di quegli aromi che siamo abituati da sempre a sentire sulla nostra tavola.
Terminato il processo di fermentazione, quando tutto lo zucchero, contenuto nel melasso e dagli altri elementi nutritivi, è stato completamente metabolizzato, il lievito viene separato e lavato con acqua fredda mediante centrifugazione, in modo da ottenere la crema di lievito. Il composto ottenuto viene quindi sottoposto alla centrifugazione in modo da ottenere la crema di lievito che viene poi stoccata a una temperatura attorno ai 4 gradi.

A questo punto, la lavorazione della crema di lievito dipende ovviamente dalla tipologia di prodotto finale che vogliamo ottenere. Nel caso del lievito liquido il processo si conclude qui. Il lievito infatti è pronto per l’uso. Diverso invece è il caso del lievito fresco o secco. Per ottenere queste due tipologie, infatti, la crema viene sottoposta a ulteriori lavorazioni come il filtraggio, nel caso del lievito fresco, e anche la disidratazione, nel caso del lievito secco.
Dalla descrizione di questo processo è evidente, quindi, che il lievito non è assolutamente un prodotto di origine artificiale ma è un organismo del tutto naturale

È importante però ricordarsi che questo non vale per tutti i tipi di agenti lievitanti. Infatti, il cosiddetto lievito chimico, che di solito viene utilizzato nella produzione dei dolci, non nasce da un organismo vivente ma è composto dal bicarbonato di sodio, dal cremor tartaro e infine dall’amido di mais o dalla fecola. 

È il bicarbonato di sodio la componente che, a contatto con l’umidità e il calore, è in grado di rilasciare l’anidride carbonica necessaria a far lievitare l’impasto. Il lievito in polvere inoltre risulta essere del tutto insapore a differenza del lievito di birra che invece è fondamentale per conferire aromi e profumi ai nostri alimenti.

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